RICETTE DEL TAG - RISOTTO DI PESCE CON TARTARE DI PESCE SPADA

 RISOTTO CON TARTARE DI PESCE SPADA
e bisque di scampi

Breve descrizione del piatto
La ricetta di questo risotto mi è venuta per sperimentare un piatto completamente diverso dai soliti a cui sono abituato: infatti è più abituale vedere dei piatti di pasta con il sugo di pesce ma, questa volta, conscio del fatto che mi piace sia il risotto che il pesce, ho voluto provare ad azzardare una maniera diversa di fare un risotto, cuocendolo con una bisque ottenuta con i carapaci di scampi precedentemente utilizzati con una tartare di pesce spada a completare il tutto.

Andremo quindi ad illustrare questo risotto partendo prima dalla bisque - cui mi sono affidato agli ormai affidati Chef in camicia per la ricetta - poi al resto della preparazione.

Ingredienti

Per la bisque: 

• scarti dei gamberi (o altro crostaceo) - testa e carapace
• acqua e ghiaccio divisi equamente (deve essere il doppio degli scarti)
• gambo sedano
• carota
• finocchio
• pomodorini
• cipolla bionda
• brandy (o altro superalcolico come whisky, rum o gin)
• Olio EVO

Per il risotto, marinatura e il resto:

• riso tipologia arborio o carnaroli
• brodo di pesce già pronto (in caso finisse la bisque)
• burro
• olio EVO
• sale
• pepe
• timo

Preparazione

Iniziamo a preparare la bisque seguendo i seguenti passaggi: 

1. Per prima cosa pulite i crostacei e tenete i carapaci, avendo cura di tagliare via gli occhi
2. Pesate i carapaci e annotatevi la misura: vi servirà al passaggio 6.
3. Mettete in un tegame alto e capiente un filo di olio EVO q.b. e il soffritto composto da sedano, carota, finocchio e cipolla, facendoli rosolare per 10 minuti
4. Aggiungete ora i carapaci che dovranno essere fatti tostare per 3-4 minuti (tostare, non bruciare, mi raccomando)
5. A questo punto glassate il fondo con il superalcolico scelto e fate evaporare
6. Nel frattempo pesate l'acqua (che deve essere il doppio del peso dei carapaci) e dividetela in 1/2 liquida e 1/2 ghiaccio)
7. Aggiungetela in padella con i pomodorini tagliati a metà
8. Quando si è completamente sciolto il ghiaccio - e dopo circa 30 minuti di cottura - frullate con un minipimer, filtrandola poi con un colino.

A questo punto, procediamo con la preparazione del risotto vero e proprio.

1. Per prima cosa mettere a scaldare del preparato di brodo di pesce (quanto? quanto è necessario nel caso finisca la bisque)
2. Fate tostare il riso in un tegame (se preferite con un filo di burro) per qualche minuto con un trito di cipolla
3. Cominciate ad aggiungere, poco per volta, la bisque finché non si asciuga
4. Quando si asciuga aggiungete nuovamente la bisque. Se finisce iniziate ad aggiungere il brodo di pesce
5. Nel frattempo tagliate, o tipo tartare o a cubetti, il pesce spada e conditelo con olio EVO di qualità, sale, pepe e timo
6. Quando il riso è arrivato alla giusta cottura togliere dal fuoco e aggiungere una generosa noce di burro - mi raccomando, assolutamente a freddo! - per mantecarlo, scuotendo il tegame.
7. Servite! 

Accompagnamento

Trattandosi di pesce l'abbinamento fa subito pensare a un vino bianco, soprattutto quelli freschi e leggeri (es. un Calvarino di Pieropan), o a una classica bollicina. Ma anche la birra non è disdegnata, anzi: in questo caso io consiglio la tipologia weizen o una blanche, come le Grimbergen o le Blanche de Namur, una delle più celebri in questo ambito.